“충북농기원 식품개발팀과 협력하고 있는 대부분이 1인 업체이거나 작은 규모의 회사들이 많은데 저희 팀이 연구개발한 기술을 이전받아 제품을 만들어 많이 판매하고 있다는 소식을 접할 때 하고 있는 일의 보람을 크게 느낍니다”

엄현주(46·사진) 박사의 말이다.

엄 박사는 충북농기원 식품개발팀장으로 11년 동안 식품연구개발을 해오고 있다. 지금까지 받은 특허기술만도 40여 개다. 이러한 기술을 업체에 이전해 줌으로써 제품 상용화에 직접적 도움이 되고 있다.

최근 2년간 32업체에 34건의 기술이전을 했다. 이중 14개 제품이 실용화에 성공해 판매되고 있거나 올 상반기 판매될 예정이다.

식품개발은 무에서 유를 만들어가는 과정이다. 새로운 것을 만들어가는 과정이 만민치 않아도 그의 도전은 계속되고 있다.

그는 “연구사 특성상 과제 수행 중 그 과제의 성격과 맞게 기술이 개발된다”며 “예를 들어 병풀은 제약회사에서 상처치료나 화장품으로 많이 개발되고 판매되는데 먹을 수 있는 특용작물이므로 이것을 활용해 먹을 수 있는 가공품을 논문과 특허 등으로 사전 검색을 하고 병풀과 어울리는 가공품 몇 가지를 제조해 생리활성이나 기호도 등을 평가해 최종 기술을 개발하고 있다”고 연구개발 과정을 설명했다.

기술이전을 체결하는 것만으로 끝나지 않는다. 이후 기술이전 교육, 컨설팅, 애로사항 해결, 디자인 관련 컨설팅, 각 업체에 맞는 배합의 최적화에 이르기까지 제품화될 수 있도록 최대한의 도움을 주고 있다. 기술이전만으로 제품화에 성공하는 건 아니다. 일반적으로 10~20%만 제품화되는 데 비해 40%에 달하는 성공률은 지속적인 관심과 관리 때문인 것으로 보인다.

엄현주 박사는 충북대에서 식품공학을 전공하고 동대학원에서 발효공학으로 석·박사 과정을 마쳤다. 때문에 그동안 유산균, 초산균, 효모 등 미생물 연구를 지속적으로 진행해 왔다. 또 유행을 타는 식품 속성상 트렌드를 확인하고 이에 맞는 연구개발에도 집중했다.

기술을 개발할 때 많게는 100개의 샘플을 분석해야 한다. 유산균을 분리할 때는 1000개 이상의 균을 가지고 일을 해야 한다. 그렇다보니 식품개발 과정에서 일손은 늘 귀하다. 현재 식품개발팀은 연구사 2명, 공무직 3명, 기간제 연구원들은 5~15명으로 과제 수행 때마다 다르다.

엄 박사는 “식품개발은 혼자만의 일이 아니다. 절대로 혼자 할 수 없고 팀이 함께 이뤄낸 결과물”이라며 “팀원들과 합심해 어려운 조건을 해결해 나가는 팀웍의 중요성”을 강조했다.

그는 최근 업사이클링푸드가 재활용되거나 새로운 부가가치 산물로 떠오르고 있는 추세에 맞게 버려지거나 판매되기 어려운 못난이농산물이나 농업부산물을 활용한 연구에도 집중할 계획이다.

엄 박사는 “충북도에서 중점적으로 추진되고 있는 못난이김치도 이와 같은 좋은 예”라며 “앞으로 이에 발맞춰 충북지역에 많이 생기는 못난이 농산물(브로콜리, 파프리카 등)을 활용한 고부가가치 가공품 연구개발을 해나갈 계획”이라고 전했다.

또 비건인들이 증가하는 현실을 반영해 콩을 활용한 대체육 개발에도 집중할 예정이다.

도복희 기자 phusys2008@dynews.co.kr